Le 21 septembre 2020, nous obtenons l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Châtaigne des Cévennes ». Le cahier des charge a été homologué et publié au JORF n°0233 du 24 septembre 2020.
Pour consulter le cahier des charges ou bien le télécharger directement: CDC_ChatCev_BO_201001 (1)
L’AOC est reconnue au niveau national et l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) au niveau européen, mais le cahier des charges reste le même. C’est une question de procédure. Donc, toute AOP est une AOC et toute AOC est en phase de devenir une AOP !
La démarche d’AOP
une qualité garantie !
Un territoire, des hommes et des femmes, une histoire… Comme l’explique l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), c’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’Origine.
« Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité́ directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité dans lequel une communauté́ humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité́ et la typicité́ du produit. »
Les règles d’élaboration d’une AOP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, qui seront mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO.
Qu’est ce qu’une
Appellation d’Origine Protégée (AOP) ?
L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne (définition de l’INAO).
La démarche d’AOP
Châtaigne des Cévennes
en quelques dates clés
Le parcours de l’AOP est long… toutefois, le jeu n’en vaut-il pas la chandelle ? Notre route vers l’obtention de l’AOP Châtaigne des Cévennes est ainsi jalonnée d’étapes…
Depuis plus de 50 ans, le travail des castanéiculteurs s’articule autour de préoccupations communes :
- la sauvegarde du verger traditionnel,
- la défense et la promotion des variétés locales,
- la lutte contre les ennemis du châtaignier,
- l’amélioration des techniques de production (mise en place de programmes d’expérimentation),
- la valorisation économique de la production et des produits qui en sont issus
En 2001, des castanéiculteurs et des transformateurs se rassemblent et fondent l’association Châtaignes et Marrons des Cévennes et du Haut Languedoc, afin de faire reconnaître leur production et ses spécificités. Des conditions géomorphologiques (Les Cévennes) abritant des variétés traditionnelles typiques, des savoir-faire et des traditions ancestrales sont pratiquées sur ce territoire. Les Cévennes ont fait la châtaigne et la châtaigne a fait les Cévennes et ses paysages de faïsses et de forêts sont indissociables de la castanéiculture.
Les produits
concernés :
Voici la gamme de produits (100 % châtaignes) pour laquelle l’AOP est demandée :
Châtaignes Fraîches : Ensemble des variétés de châtaignes de la liste établie par l’Association, de la zone géographique proposée, triées par variété et calibrées avec un diamètre minimal supérieur ou égal à 20 mm
Châtaignes épluchées sèches : Châtaignes issues de la liste de variétés établie par l’Association, entières, épluchées (dépourvues des deux peaux) triées, homogènes en calibre, conservées sèches. C’est ce que l’on appelle communément les « châtaignons », ou les « blanchettes ». Traditionnellement issues d’un séchage en clède, elles sont notamment utilisées pour la confection du fameux « Bajanat » (soupe de châtaignes sèches au lait).
Farine de Châtaigne : Châtaignes issues de la liste de variétés établie par l’Association, séchées, épluchées, triées et moulues.
Il existe également des produits « à base de châtaigne des Cévennes », plus récents :
Les châtaignes épluchées conservées stérilisées : ce sont les châtaignes entières dépourvues des deux peaux, triées, homogènes en calibre et conservées stérilisées. La stérilisation se fait sans ajout d’ingrédient et permet la cuisson des châtaignes,
La purée de châtaigne : il s’agit de châtaignes épluchées fraîches puis cuites à l’eau et broyées afin d’obtenir une « pâte » homogène.
On peut également citer la confiture de marrons, la crème de châtaignes : à base de châtaignes ou marrons épluchés, cuits avec du sucre et de l’eau, il existe pléthore de recettes à la vanille, la crème, au miel…
Les sirops et liqueurs de châtaignes
Les châtaignes épluchées, cuites, grillées et salées à consommer pour l’apéritif,
Les « tartinades » à base de châtaignes, qui se consomment sur des tartines comme les tapenades pour l’apéritif.
Ainsi, ces produits, dont l’antériorité de production
et de consommation et la notoriété sont plus récents, ne font pas partis de notre demande de reconnaissance en Appellation d’Origine. Vous pouvez cependant trouvez ces produits « à base de châtaigne des Cévennes AOP ».
Une qualité contrôlée :
principaux points du cahier des charges
Le cahier des charges de la démarche AOP Châtaigne des Cévennes comporte une liste de 30 variétés traditionnelles, parmi lesquelles se trouvent : Dauphine, Marron d’Olargues, Sardonne, Pellegrine, Figarette et Aguyane.
Dans le cadre de la démarche AOP, nous avons souhaité définir des conditions de production nous permettant de répondre à nos objectifs :
Mettre en marché des fruits de bonne qualité sanitaire avec un taux de fruits véreux ou abîmés inférieur ou égal à 10 %
Mieux valoriser les qualités gustatives et technologiques de nos variétés traditionnelles ainsi que les utilisations de chacune.
Avoir un verger productif, tenant compte de l’évolution des techniques et respectant la complexité et la diversité de notre verger et les savoir-faire liés
Permettre la remise en valeur de châtaigneraies anciennes
Un mode de culture traditionnel, respectueux de l’environnement
Le cahier des charges définit ainsi:
un zonage strict comprenant 208 communes des Cévennes réparties sur cinq départements,
les variétés pouvant prétendre à l’AOP (30 variétés traditionnelles, sont exclues les variétés hybrides tel que la Bouche de Bétizac, la Marigoule ou la M15)
les modes de production : densité, greffage, entretien du verger, moyen de lutte contre les maladies, récolte, traitements post-récolte, stockage,…
Les produits labellisés « Châtaigne de Cévennes » sont garantis sans traitement chimique.
les itinéraires techniques des différents produits inclus dans la démarche AOP (produits 100 % châtaigne)
Afin de pouvoir vous garantir l’origine de nos produits et leur qualité, un système d’enregistrement et de traçabilité est mis en place.
Le territoire de la démarche d’AOP
« Châtaigne des Cévennes »
Arbre symbole de tout un territoire, le châtaignier a façonné des paysages typiques.
Durant des siècles, les hommes ont construit de nombreux aménagements (culture en terrasses, murets dans les fortes pentes, mise en place d’équipements hydrauliques, clèdes, …) afin que le châtaignier se développe au mieux.
Encore présents aujourd’hui, ils témoignent de l’influence de la castanéiculture sur le territoire et du travail des hommes.
Situé au Sud Est du Massif Central, l’aire géographique du châtaignier est étendue principalement sur trois départements (Gard, Hérault, Lozère ; une commune dans le Tarn et une dans l’Aveyron), soit plus de 200 communes castanéicoles.
Le châtaignier s’y développe sur des sols acides de type schisteux et granitique et à des altitudes allant de 200 à 900 m. Les Cévennes constituent le territoire privilégié de la châtaigneraie traditionnelle.
Les spécificités
de la Châtaigne des Cévennes
La plupart des variétés inscrites dans le cahier des charges a été dégustée et testée avec l’aide d’un laboratoire spécialisé. Ce travail d’analyse sensorielle* a pour but de caractériser gustativement l’ensemble des variétés de châtaignes des Cévennes. Nous avons ainsi pu mettre en évidence la typicité des variétés Castanea sativa des Cévennes !
En effet, celles-ci se distinguent nettement des variétés des autres provenances et forment un ensemble homogène.
Les variétés testées, issues de notre territoire développent les caractéristiques communes suivantes :
- une saveur sucrée marquée,
- des arômes intenses et persistants, notamment de miel, de lait chaud, de patate douce et de violette,
- une texture plutôt tendre et friable.
Chaque année, ces analyses sont reconduites afin de poursuivre le travail engagé sur la caractérisation des variétés et de compléter nos données.
* L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens, à savoir la vue, l’ouïe, le goût, l’odorat et le toucher. Cette technique a pour but de décrire de façon la plus rigoureuse et objective possible les propriétés des produits par des dégustateurs regroupés en panel.
Une gamme étendue
de variétés
La châtaigneraie des Cévennes offre une grande diversité de variétés. On en recense plus de 130 ! Ces dernières ont été sélectionnées au fils des siècles, ce qui a permis de retenir les variétés les mieux adaptées au milieu et dont les nombreuses qualités (gustatives, de productivité, de précocité, facilité d’épluchage…) ressortent le mieux dans ce territoire particulier.
La majorité des variétés traditionnelles constitutives du verger des Cévennes n’est présente qu’en ces lieux. Elles ne se sont pas diffusées dans d’autres bassins de production : c’est alors une preuve de leur adaptation à ce territoire.
Dans le cadre de la démarche d’AOP, voici la liste des 30 variétés retenues :
Affachade, Aguyane, Barbue Baumelle (ou Beaumelenque), Bon arbre, Bouche Rouge, Bourrude, Cabride, Comballe, Coutinelle, Embournière, Figarette, Gascaise, Gène Longue, Maine d’Abric, Marron dauphine ou Dauphinenque, Marron de Mazamet, Marron d’Olargues, Méjane, Ménette, Pellegrine, Peyrejonte, Peyroubaise, Plansoune, Platette, Pourette, Précoce Soulage, Rabaïraise, Sardonne, Vivaraise
Pour nous,
l’obtention de ce signe officiel de qualité c’est :
Obtenir une meilleure reconnaissance de notre production et de nos produits afin de maintenir et développer l’activité agricole sur ce territoire de montagne (pérennisation des exploitations existantes, installation de nouvelles exploitations, de structures de commercialisation et de transformation).
Conserver et améliorer l’attractivité du territoire, en développant d’autres activités liées (agritourisme …).
Entretenir l’espace, les paysages et le patrimoine liés à la castanéiculture.