Les produits
Les châtaignes récoltées en automne peuvent être consommées fraîches. Traditionnellement, une partie est destinée au séchage afin d’être consommable tout le reste de l’année. Ainsi, la déshydratation des châtaignes se passe dans des bâtiments nommés « clèdes » ou « sécadous ». Dans ces constructions en pierres sèches, les châtaignes sont disposées sur un plancher à claire-voie sous lequel une source de chaleur permet un séchage optimal. Les châtaignes sont ensuite dépiquées afin d’enlever les deux peaux entourant l’amande. Il y a aussi dans les Cévennes, une densité importante de moulins qui révèlent la fabrication de farine de châtaigne.
Les modes de conservation de la châtaigne sont multiples, offrant ainsi aux consommateurs une multitude de possibilités pour la consommer. En effet, au fil du temps, les innovations techniques (pasteurisation, stérilisation,…) et l’évolution des usages de consommation ont permis de mettre au point divers produits.
La typicité de la « Châtaigne des Cévennes », en termes organoleptiques, se définit par des particularités gustatives communes aux variétés traditionnelles des Cévennes. En effet, elles sont reconnaissables par leur saveur sucrée, les arômes de lait chaud et de fruits secs et surtout des flaveurs intenses et une persistance en bouche. Les châtaignes fraiches et séchées peuvent présenter des odeurs de caramel ou de pain chaud. Le séchage et le moulage fin donnent parfois à la farine une odeur de pain grillé et de noix.
Il est possible de faire reconnaître en Appellation d’Origine les produits 100 % châtaignes (sans additif ni autres ingrédients), dont on a mis en évidence les preuves d’antériorité de production et de consommation et de notoriété.
La châtaigne possède de nombreux atouts nutritionnels, qui font d’elle un aliment incontournable de notre alimentation de demain.
Principaux constituants
et valeurs moyennes
| Principaux constituants | Valeurs moyennes contenues dans la châtaigne fraîche | Valeurs moyennes contenues dans la châtaigne sèche |
|---|---|---|
| Glucides dont 2/3 d’amidon et 1/3 de saccharose | 36 à 43 % | 73 à 75 % |
| Protéines | 3 à 6 % | 7 à 8 % |
| Lipides dont 2/3 d’acides gras insaturés | 1 à 3 % | 5 à 6 % |
| Eau | 45 à 55 % | 6 à 10 % |
| Fibres | 2 % | 5 % |
| Minéraux | 0,5 à 1 % | 1 à 2.5 % |
La valeur
nutritionnelle
La valeur nutritionnelle moyenne pour la Châtaigne des Cévennes (pour 100 g) est de 772 kJ ou 182 Kcal (données de 2016).
D’un point de vue nutritionnel, la châtaigne fraîche est un aliment tout à fait complet. Egalement riche en minéraux (potassium, phosphore, magnésium, calcium, soufre, sodium et chlore), en oligo-éléments (fer, cuivre, zinc,…) et en vitamines (C, E, B1, B2, B5 et B6), la châtaigne constitue donc un aliment aux valeurs nutritionnelles des plus intéressantes pour un bon équilibre alimentaire.
L’absence totale de gluten dans la châtaigne, lui confère un intérêt non négligeable dans le cas de personnes atteintes d’intolérance au gluten.
La gamme de produits (100 % châtaignes)
pour laquelle l’AOP est demandée
Châtaignes Fraîches :
Ensemble des variétés de châtaignes de la liste établie par l’Association, de la zone géographique proposée, triées par variété et calibrées avec un diamètre minimal supérieur ou égal à 25 mm
Châtaignes épluchées sèches :
Châtaignes issues de la liste de variétés établie par l’Association, entières, épluchées (dépourvues des deux peaux) triées, homogènes en calibre, conservées sèches.
Farine de Châtaigne :
Châtaignes issues de la liste de variétés établie par l’Association, séchées, épluchées, triées et moulues.
Il existe également des produits « à base de châtaigne
des Cévennes », plus récents :
Les châtaignes épluchées conservées stérilisées :
Ce sont les châtaignes entières dépourvues des deux peaux, triées, homogènes en calibre et conservées stérilisées. La stérilisation se fait sans ajout d’ingrédient et permet la cuisson des châtaignes.
La purée de châtaigne :
Il s’agit de châtaignes épluchées fraîches puis cuites à l’eau et broyées afin d’obtenir une « pâte » homogène.
On peut également citer la confiture de marrons, la crème de châtaignes : à base de châtaignes ou marrons épluchés, cuits avec du sucre et de l’eau, il existe pléthores de recettes à la vanille, la crème, au miel…
Les châtaignes épluchées, cuites, grillées et salées
à consommer pour l’apéritif.
Les « tartinades » à base de châtaignes,
qui se consomment sur des tartines comme les tapenades pour l’apéritif.
Ces produits,
dont l’antériorité de production et de consommation et la notoriété sont plus récents, ne font pas partis de notre demande de reconnaissance en Appellation d’Origine.Vous pouvez cependant trouvez ces produits « à base de châtaigne des Cévennes AOP ».